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「グリーンショート・トマト」「ゴボーショコラ」「アボカドレアチーズケーキ」これは日本初のオーガニック野菜スイーツ専門店「パティスリー ポタジエ」に並ぶ野菜スイーツたち。2006年に東京、中目黒にオープンし、野菜を使ったヘルシーなスイーツということで女性たちを魅了している。そんな大人気スイーツを考案したのが、今回の憧れウーマン「パティスリー ポタジエ」のオーナーシェフ柿沢安耶さん。ファッション雑誌やテレビ、有名百貨店での催し、小・中学校での講義などをこなし、野菜のすばらしさ、食育の大切さを伝える注目のパティシエです。

そんな「野菜大好き」な柿沢さんだが、パティシエを目指したのは意外に遅く、大学の頃フランス文化にどっぷり引き込まれたのがきっかけだったそう。
「子供のころはお菓子作りはもとより、料理も全くやったことがありませんでした。はじめてお菓子を作ったのも大学生の頃です。しかし、母親が料理上手だったので、おいしいものを食べるのは大好きでした。野菜好きになったのも、家庭で野菜料理が多かったからですかね」

大学時代は料理研究家のもとフランス料理の修業をしたり、フランス留学を果たし現地で料理学校に行ったり、いくつものカフェやレストランでアルバイトをしたそう。しかし、フランス料理の調理法は自分で鳥の皮や毛をむしったり、内臓を取り出したりと、もともと動物が好きだった自分には合わないと感じていたという。そこで飛び込んだのがお菓子の世界。

「大学卒業後はケーキ屋さんで働き始めました。商品の名前を覚え、店頭での接客。次々と同期がケーキ作りを学ぶようになっていく中、私は製菓学校を出ていないのでなかなかお菓子作りをさせてもらえず、製造の責任者になって欲しいと言われました。ここで責任者になったらもうお菓子作りができなくなると思い、そのお店を辞めたんです」

その後は料理の経験を積めると、カフェ・レストランを経営している会社へ。料理長として新店舗の立ち上げから携わり、新メニューの開発、仕入れや発注、アルバイトの管理までこなしたそう。

大好きなフランス料理、お菓子作りへの道をまっすぐ突き進んできた柿沢さんだが、いつもどこかで抱いていた想いがあったそう。
「幼い頃からアトピーや喘息で体が弱かったんです。だから自分の体を作る食事の大切さを人よりも実感していたんですね。フランス料理やお菓子より、もっと自分の体になじんで、食べた人が元気になる、自分も元気になれる料理を作りたいと思っていました」

そこで出会ったのが、ベジタリアンやマクロビオティックの食事法。マクロビオティックとは肉、魚、卵や砂糖、乳製品を一切摂らない食事。はじめは仕事を続けながら本などで調べ、自分自身の食事を変えていった。その後は仕事も辞めて学校に通い、本格的に勉強したという。

「マクロビオティックの原点はその土地に出来たものを旬の時期に食べましょうという考え。もともと日本人は農耕民族。昔は米、野菜、イモ類が主食、肉や魚は贅沢品でめったに食べていなかったんです。昔の食事法に戻って、日本人としての体のバランスを整えれば、健康に過ごせるというものです。当時は約2年間マクロビオティックを続けて、病気になりにくい体になりました。今は働きながらでも続けられるようあまりストイックにせず、自分なりのベジタリアン食事法にしています」

自らの経験を通して、食べたものがダイレクトに体を作り、心を作ると実感した柿沢さんは独立して肉料理中心のフランス料理ではなく、オーガニック野菜のレストランを栃木でオープン。そして、これが彼女の新たな夢を気づかせてくれるものになった。

「もともとマクロビオティックやベジタリアンといった食事法で有機野菜をおいしいと思って食べていました。しかし東京生まれ、東京育ちだったので実際に畑へ行ったこともなく、野菜がどうやってできているか見たことがなかったんです。レストランで使う野菜の仕入れをするため栃木で農家さんをまわって、はじめて畑に足を踏み入れ、農家さんと話をしたんです。実際に現場を見て、野菜ってこうやってできるんだ、野菜は生きものなんだなと感銘を受けたんです。そこからもっとおいしく、いろんな形でみんなに野菜を食べてほしいという気持ちが生まれました。そして考えついたのが野菜スイーツです」

柿沢さんが野菜スイーツのお店を始めた理由はもう一つ。それは若い女性にもっと野菜を食べてもらって、食の大切さを知ってもらいたいということ。

「データで出ているんですが、20代～30代の女性が1番野菜を食べていないという結果があるんです。その年代の女性は将来子供を産む可能性もあるし、何より健康を考えて、体に気を使った食事をしてほしいですよね。しかし現実では美容やファッションといった方に意識が向いていて、“あまり食べない方がダイエットになるから”と食事を疎かにしてしまう人も。そういう女性たちが“好きなスイーツ”という形で野菜の食べ方を提案すれば、食を考え直すきっかけになるのではないかと思ったんです」

そう笑顔で語る柿沢さんのお肌はやっぱり普段からの食事が生かされ、うらやましいほど澄んでいる。

野菜とスイーツ。なかなか結びつかないこの組み合わせから日々新しいアイデアを生み出している柿沢さん。そのアイデアの源泉はいったいどこにあるのか。
「月に最低1度は栃木や千葉、群馬の生産農家さんを訪れます。そのときに畑を歩き回って、できている野菜や葉っぱを食べて、新鮮な味を知るんです。あっ、これはちょっと苦味があるな、とかこれは渋いんだなとか。じゃあこれをどうすればスイーツに使えるかなと考えるんです。次に採れる野菜や、今農家さんが悩んでいることについても話します。それがアイデアにつながる近道なんです」
そう教えてくれた柿沢さん、農家に訪れたときあまりにも多くの捨てられる間引きにんじんを何かに利用できないかと、「丸ごとにんじんパイ」を作ったこともあるそう。葉を生地に入れ、蒸した丸ごとのミニにんじんにくるくると巻きパイに。

「スーパーに並ばない、捨てられるはずの野菜を活用することで、少しでも農家さんの収入につなげていきたい」そう考え、彼女は不揃いの野菜を仕入れ、華やかな野菜スイーツへと姿を変えてあげる。

野菜スイーツという新しい切り口から、活躍の幅を広げる柿沢さん。「パティスリー ポタジエ」の新作野菜ケーキ作りはもちろん、農業支援活動のイベント、生産地で農作業体験をする農産地ツアー、小学校、中学校、大学で講義、病院など医療関係の方へ講演、企業とのコラボレーションによる野菜お菓子企画など様々だ。

「今はこの仕事が楽しくてしょうがないんです。野菜スイーツやオーガニック野菜のよさをもっともっと多くの人に広め、食べた人が健康に、体の中から幸せになれるものを作っていきたいです。そして野菜スイーツを通して食の大切さを発信し、もっと野菜や生産者に注目が集まるような活動をしていきたいですね」